コーヒーの抽出について

美味しいコーヒーを淹れることは難しくありません。

美味しいコーヒーを淹れるポイントは「4つの”はかる”」です。

• 量る（分量を量る）
• 測る（温度を測る）
• 計る（時間を計る）
• 図る（解決を図る）

体系的で論理的なメソッドを手に入れるための大切なポイントです。

抽出レシピ

準備

1. 予め、サーバーに目的とする抽出量に達したのが分かるよう印をつける(今回は160ml)。
2. ペーパーフィルターをドリッパーにセットし、サーバーに乗せます。お湯を注いでペーパー全体を湿らせます。これによりペーパー臭を取り除き、ドリッパーとサーバーを温めます（リンス：湯通し）。
3. 湯通しに使用したお湯は必ず捨ててください。
4. 挽いたコーヒー粉14gをドリッパーに入れ、軽く揺すって表面を平らにならします。スケールの上にセットし、タイマーを準備します。

抽出ステップ（3投法）

1.蒸らし（ブルーミング）

• 時間：0:00~0:45まで(使用時間は45秒）
• 湯量：コーヒー粉の約2倍、30g(ml)程を注ぎます。2杯分なら50g(ml）程。
• 注ぎ方：粉全体が均一に湿るように、中心から外側へゆっくりと円を描くように注ぎます。粉に触れないようにスプーンなどで軽くかき混ぜる（撹拌）と、より均一に蒸らせます。
• 目的：豆に含まれるガスを放出し、成分が抽出しやすい状態にします。45秒じっくり待ちます。

ここからは残りのお湯を3回に分けて注ぎ入れます(3投法）。

2.１投目

• 時間：0:45~1:15まで(使用時間は30秒）
• 湯量：合計90gになるまで注ぎます(ここで注ぐ湯量は60g)。2杯分の湯量は100g(ml)。
• 注ぎ方：粉の中心から外側に向かって、ゆっくりと円を描きながら注ぎ、表面の粉が崩れないように注意します。湯だまりの高さが一定になるように意識して注いでください。
• 目的：最初の風味成分を抽出します。

3.２投目

• 時間：1:15~1:45まで(使用時間は30秒）
• 湯量：合計150gになるまで注ぎます(ここで注ぐ湯量は60g)。2杯分の湯量は100g(ml)。
• 注ぎ方：1投目と同様に、円を描きながらゆっくりと注ぎます。壁面の粉に直接お湯を当てないように注意してください。
• 目的：濃度とボディ(コク)を構築します。

4.3投目(仕上げ）

• 時間：1:45~2:15まで(使用時間は30秒）
• 湯量：目標の合計210gになるまで注ぎます（ここで注ぐ湯量は60g）。2杯分の湯量は110g(ml)。
• 注ぎ方：1投目、2投目と同様に、円を描きながらゆっくりと注ぎます。ここで全量を注ぎ終えます。
• 目的：抽出を完了させます。

5.抽出終了

• 時間：2:15以降
• 注ぎ終えたら、予め印をつけた抽出量に達するまでコーヒーが落ちるのを待ちます(今回は160ml)。目的とする抽出量に達したら速やかにドリッパーをサーバーから外してください。リミット時間は3:00以内です。これを超えると、雑味が出やすくなることがありますので3:00を経過したら目的の抽出量に達していなくてもドリッパーをサーバーから外してください。

ヒント

• 注湯のスピード：湯だまりが一定の高さで保たれるよう、細く安定したお湯で注ぎ続ける。
• 撹拌(かくはん)：蒸らしの際、軽くスプーンで2~3回撹拌するか、ドリッパーを軽く回すと、お湯と粉の接触が均一になり、雑味が減ります。
• 調整：もし味が薄いと感じたら「挽き目を細かく」、濃すぎたり渋いと感じたら「挽き目を粗く」調整してみましょう。
• 1杯分の抽出は注ぐ湯量の調整が難しいため、2杯分からの抽出をおススメしています。

最後に…

このレシピはあくまで基本です。使用する豆の種類、焙煎度合いや鮮度に合わせて、コーヒー豆の量、お湯の温度や挽き目、目標抽出時間を微調整しながら、お客さまにとっての最高の1杯を見つけてください。